채소도, 생선도, 날고기도 모두 도마를 거친다. 식중독 원인균이 퍼지기 딱 좋은 장소인 것. 도마를 위생적으로 관리하려면 어떻게 관리해야 할까?

◇도마 재질, 위생 관리에 큰 영향 미치지 않아

도마 재질은 크게 중요하지 않다. 물을 잘 흡수하는 나무보다 플라스틱 재질의 도마가 더 위생적일 것이라고 여기기 쉬운데, 논란의 여지가 있다. 미국 식품의약품국(FDA) 연구 결과에서는 플라스틱 도마가 나무 도마보다 나은 것으로 나타났다. 나무 도마는 플라스틱 도마와 달리 눈에 보이지 않는 작은 홈들이 많아 깨끗이 씻어내도 잔여물이 남을 가능성이 크기 때문이다. 

캄필로박터균·대장균 등 식중독 원인균이 나무 도마 표면 구멍에 적게는 2시간부터 길게는 며칠까지 생존할 수 있는 것으로 확인됐다. 그러나 반대 결과가 나온 연구도 있다. 미국 위스콘신대 연구팀이 나무 도마와 플라스틱 도마 살균력을 비교했더니 나무 도마 항균력이 플라스틱 도마보다 강한 것으로 확인됐다. 나무 도마에선 살모넬라균·대장균·리스테리아균 99.9%가 몇 분 만에 사멸하는 것으로 관찰됐다. 이라크 모술대 생물학과 연구팀도 다진 고기, 생닭, 채소를 나무와 플라스틱 도마에 올려놓은 뒤 도마 표면 세균 검사를 했더니, 세균 수 감소세가 나무 도마에서 더 빨랐다고 발표했다.

◇재료별 전용 도마 나눠, 주기적으로 소독해야

결국 위생적으로 관리하려면 어떤 '재질'의 도마를 사용하느냐보다 '어떻게' 사용하는지가 더 중요하다. 먼저 재료마다 전용 도마를 둬야 한다. 두세 개를 구비해 육류·생선용과 채소·과일용 등으로 구분해 사용하는 것이다. 양면 도마를 사용해도 괜찮다. 칼질을 강하게 해야 할 땐 우유 팩 등을 깔아 도마 표면에 흠집이 나는 것을 방지한다. 

나무 도마를 사용할 때 특히 주의해야 한다. 나무 도마는 홈이 많이 생길수록 위생적으로 유지하기 어렵다. 사용한 후에는 세균 증식을 막기 위해 뜨거운 물을 사용해 세척한다. 홈이 파이거나 칼자국이 난 곳을 중점적으로 세제를 묻힌 수세미로 문질러 닦고, 80℃ 이상의 뜨거운 물을 부어 마무리한다. 도마 전용 살균 세제를 묻힌 행주를 도마 위에 얹어 하룻밤 두는 것도 좋다. 소금이나 레몬 등 천연 재료를 이용해도 흡사한 효과를 볼 수 있다. 세척 후 말릴 땐 햇볕이 들고 통풍이 잘되는 곳에 세워둔다. 특히 나무 도마는 세제가 스밀 수 있으므로 완벽하게 건조해야 한다. 

주기적으로 도마를 소독해 주면 더 위생적으로 사용할 수 있다. 미국 FDA는 향이 첨가되지 않은 액체 염소 표백제(락스) 한 숟가락을 물 약 4L에 희석한 용액으로 도마 표면에 부어 몇 분 둔 뒤, 흐르는 물에 여러 번 헹구는 소독 과정을 주기적으로 갖길 권장한다. 세척 후에는 반드시 햇볕에 잘 건조해야 한다.