누룽지는 누구나 좋아하는 한국 전통 식품 중 하나다. 고소한 맛의 누룽지를 식사 대용으로 먹는 경우도 많다. 하지만 누룽지 섭취가 건강에 독이 되는 사람들도 있다.

◇소화‧숙취 해소에 도움

누룽지는 밥이 눌어붙은 것을 말한다. 밥솥 바닥의 수분이 밥알에 스며들거나 증발할 때 온도가 220~250도까지 올라가면서 시간이 지나면 누렇게 변한다. 누룽지의 고소한 맛은 녹말이 분해되는 과정에서 포도당과 덱스트린이란 물질이 생겨 만들어진다. 이중 덱스트린은 소화에 도움을 준다. 아미노산, 식이 섬유질 등 숙취 해소에 효과적인 성분도 풍부하다. 밥솥 바닥의 누룽지에 물을 붓고 끓여 만든 숭늉 역시 건강에 도움이 된다. 포도당이 녹아 있는 숭늉은 나트륨이 많은 음식을 먹은 후 높아진 몸의 산도를 알칼리성으로 중화시켜주는 동시에 소금기 가득한 입안을 개운하게 해준다.

◇5분 이내로 가열하는 게 좋아

다만 누룽지를 만들 때 밥을 너무 오래 가열하지 않는 게 좋다. 밥을 가열할 때 발암추정물질인 아크릴아마이드가 생성될 수 있다. 실제 한경대 식품영양학과 연구팀 실험 결과에 따르면 누룽지 가열시간이 길어질수록 폴리페놀‧항산화 물질이 많아지는 동시에, 아크릴아마이드 생성도 증가한다. 이에 연구팀은 누룽지 제조 시 가열시간은 5분 이내가 적절하다는 결론을 내린 바 있다.

한편 누룽지는 혈당 수치가 높은 사람이거나 당뇨병을 앓는 환자에게 권하지 않는다. 밥을 눌러서 만들기 때문에 부피가 작아 밥보다 많이 먹게 되는데, 누룽지가 당질 위주 음식이라 혈당을 빠르게 올린다. 서울대와 가천대 식품영양학과 공동연구팀이 한국인 상용 식품의 혈당지수(GI) 추정치를 산정한 결과, 누룽지의 GI는 72로 추정됐다. 혈당지수가 클수록 섭취 후에 혈당 수치가 빠른 속도로 오른다. 보통 GI가 70 이상이면 '고혈당 지수' 식품으로 분류된다.