미각이 까다로운 사람이 있다. 이들은 독특한 맛이 살짝만 느껴져도 눈살을 찌뿌리며 먹지 않는다. 실제로 다른 사람보다 다양한 맛이 느껴지고, 독특한 맛이 강하게 느껴지기 때문이다. 일명 초미각(Supertasting). 유전적 특성으로 혀 속 미각수용체에 편차가 있기 때문에 나타나는 현상이다.

◇사람마다 느낄 수 있는 맛 달라

초미각은 1930년대 듀폰사의 화학자 아서 폭스(Arthur Fox)라는 사람이 처음 발견했다. 폭스 연구원이 PTC(phenylthiocarbamide) 가루를 엎질렀는데, 같은 공간에 있던 일부 사람만 먼지에서 쓴맛이 난다고 불평해, 주변 사람을 대상으로 실험해본 결과 약 4명 중 1명이 PTC의 쓴맛을 인식하지 못했다. 이후 미국 플로리다대 식품과학과 린다 바터석(Linda Bartoshuk) 교수가 PTC를 느낄 수 있는 사람 중에서도 쓴맛을 과하게 탐지하는 초미각인이 있다는 것을 확인했다. 약 25%는 PTC를 느끼지 못했고, 50%는 느끼지만 강하지 않다고 생각했고, 나머지 25%는 참을 수 없을 만큼 쓴맛이 강하다고 느꼈다. 이후 PTC 외 감수성이 다른 물질로 PROP(6-n-propylthiouracil) 등도 확인됐다. 유전적인 형질로 이런 차이가 나타나게 되는데, 아시아인, 사하라 이남 아프리카인 등에서 초미각인이 많은 것으로 알려졌다.

◇음주 습관도 달라져

쓴맛을 잘 느끼는 초미각인은 오이, 고수 등을 매우 꺼리거나, 진한 커피를 마시지 않을 수 있다. 음식뿐만 아니라 음주 습관도 영향을 받는다. 실제로 국립암센터 국제암대학원대학 암의생명과학과 연구팀이 우리나라 성인 1829명을 대상으로 조사한 결과, 단맛과 감칠맛에 덜 민감한 유전자 변이가 있으면 과음할 위험이 1.53배 높았고 쓴맛에 덜 민감하면 오히려 과음할 위험이 25% 낮아지는 것으로 나타났다.

◇시험지로 간단히 확인 가능해

본인이 초미각인인지는 어떻게 확인할 수 있을까? 쓴맛에 대해서는 간단하게 PTC나 PROP 물질이 함유된 시험지를 이용해 확인할 수 있다. 초미각인은 혀에 해당 시험지를 대면 매우 빠르게 쓴맛을 감지하고 뱉어낸다.

다만, 미각은 질병, 환경, 온도 등 다양한 요인에 영향을 받는다. 평소보다 스트레스받으면 코르티솔이라는 호르몬 수치가 높아져 맛을 느끼는 강도가 떨어질 수 있다. 건조한 환경이어도 타액이 줄어 맛 민감도가 감소할 수 있다. 또한, 미각 수용체는 보통 차가운 음식보다 따뜻한 음식에 더 잘 반응한다.

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