비빔밥에 함께할 달걀프라이를 만들기 위해 프라이팬에 달걀 한 알을 깨뜨렸다. 깨진 달걀노른자 옆에 빨간 반점, 정체가 무엇일까? 작은 핏덩이 같은 모양이 먹어도 될지 약간은 꺼림칙한 기분도 든다. 노른자 속 빨간 혈흔 먹어도 될까?

달걀의 까만 점이나 빨간 혈흔(Blood spots)은 육반, 혈반이라고 하는 가끔 발견되는 현상이다. 일반적으로 달걀의 1% 미만이 혈흔을 갖고 있다. 원인으로는 유전적인 이유 외에 암탉이 스트레스를 받으면 특정 영양소 수치가 낮아져 혈흔이 있는 알을 더 많이 낳을 수 있다.

닭의 품종의 차이에서도 비롯될 수 있다. 흰색 알을 낳는 암탉은 0.5% 확률로 혈흔이 있는 달걀을 낳을 수 있지만 갈색 알을 낳는 암탉은 약 18%가 혈흔이 있는 달걀을 낳는다. 달걀 가공업계에서는 혈흔이 있는 달걀 유통을 피하고자 캔들링(빛에 달걀을 투과해보는) 검사를 실시하고 있다.

흔하지 않은 현상이지만 전문가는 “혈흔이 있는 달걀은 먹어도 안전하지만, 맨눈으로 보기 싫다면 살짝 제거하고 요리를 해도 무방하다”라고 말한다.

캔들링 과정에서 제거되긴 하지만 혈흔 수준을 넘어 붉은 피가 선명한 혈난을 발견할 수도 있다. 혈난은 흰자 전체에 혈액이 엉킨 상태로 난소 및 난관의 혈관 파열이 주된 요인이다. 혐오감을 줄 수 있는 비주얼이지만 약한 수준의 혈난은 익혀서 먹어도 괜찮다.

달걀을 신선하게 유지하고 싶다면 꼭 냉장 보관해야 한다. 달걀은 살아있는 생물로 대사활동을 하는데 온도가 높으면 대사가 활발해져 에너지 소비가 빨리 이뤄져 영양분이 줄어들 수 있다. 또한 달걀을 보관할 때는 씻지 않는 편이 좋다. 암탉이 달걀을 낳을 때는 얇은 막을 코팅해 세균과 오염 물질을 차단한다. 달걀 껍데기에는 수만 개의 숨구멍이 있어 이를 씻으면 오히려 오염 물질에 취약해져 보관 시 신선함이 떨어질 수 있다.

신선한 달걀은 깨뜨렸을 때 노른자와 흰자가 탱탱하고 특히 노른자가 볼록한 형태를 유지하며 그 위에 흰자가 노른자를 살짝 덮은 채 엉켜있어야 한다.

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